Poulet Vallée d’Auge

Hähnchen normannischer Art in Calvados-Cidre-Sauce

Hähnchen normannischer Art
  • Herbst oder Winter Gericht
  • Französische Landhausküche
  • für Gäste
  • einfach

Im Menü meiner letzten Table d‘hôtes teilten sich drei Regionen Frankreichs die Hauptrolle. Nach der Vorspeise aus den Savoyen, einem würzigen Kuchen mit Reblochon-Käse, diente die Normandie als Kulisse und Inspirationsquelle für unseren Hauptgang. Ich bin in dieser Region aufgewachsen. Es lag mir also besonders am Herzen,  meinen Gästen des Abends dieses typische Gericht aus meiner Heimat zu servieren:  Poulet Vallée d’Auge, Hähnchen in einer sahnigen Sauce mit Calvados und Cidre.

Das Pays d‘Auge ist der eher typischere und ursprünglichere Teil der Normandie, mit fruchtbaren Böden und durch Landwirtschaft geprägt. In dieser Ecke Frankreichs dominiert die Farbe Grün. Wiesen,  mit niedrigen Hecken umrandete Felder, Gärten und dazwischen Fachwerkhäuser sind überall zu sehen. Und natürlich Plantagen von Apfelbäumen. Die Küche ist nichts für Kalorienbewusste. Sie ist reichhaltig, bodenständig und im Geschmack relativ mild, wie das Klima in dieser durch das Meer  temperierten Küstenregion.

Äpfel in jeglicher Form geben diesem Gericht seine typische fruchtig-säuerliche Note: in kleinen Stückchen in der Sauce, als Beilage oder in flüssiger alkoholischer Form wie Calvados und Cidre. Calvados und Cidre werden für die Verfeinerung der Sauce und den nötigen Pfiff verwendet, anstatt Wein.  Dazu kommt, was in der normannischen Küche kaum fehlen darf: Crème Fraîche, ein originäres Produkt aus der Region, und Butter. Also ein üppiges und richtiges Festtagsessen, das regnerische Tage leicht vergessen lässt….

Dennoch habe ich das Rezept ein bißchen “leichter” zubereitet, mit weniger Crème fraîche. Im Original-Rezept wird das Hähnchen im Backofen fertiggekocht, hier lasse ich es in dem Fond gar werden. So bleibt er saftiger. Dazu habe ich für die Zubereitung der Sauce ein bißchen Lauch und Stangensellerie hinzugefügt, weil sie dadurch vielschichtiger wird.

Meine Gäste haben die Sauce zum Schluss einfach pur mit Baguette gegessen. Mehr brauche ich also dazu nicht zu sagen…

Rezeptquelle: Traditionelles Rezept neu interpretiert
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 30 Min.

Zutaten

für  6 Personen
  • 6 Hähnchenkeulen
  • 5 Schalotten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 150 g kleine Champignons
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Mehl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4-5 EL Calvados
  • 200 ml herber Cidre
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 2-3 EL Crème fraîche
  • 4 Äpfel ( eher säuerlich, Boskop oder Cox Orange)
  • 1 kleine dünne Stange Lauch
  • 1/2 Stange Sellerie
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 EL Zucker
  • Butter
  • Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

 Zubereitung

  1. Hähnchen Teile waschen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Lauch und Stangensellerie waschen und fein schneiden. 1 Apfel schälen, in kleinen Stücken schneiden. Pilze putzen und in dünnen Scheiben schneiden.
  2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Hähnchenteile darin  rundum scharf anbraten, mit Mehl bestäuben, bräunen lassen. Schalotten, Lauch, Apfel, Stangensellerie und Knoblauch hinzufügen, kurz mitbraten, 4 EL Calvados hinzufügen und flambieren ( Vorsicht, Abstand nehmen). Mit Cidre und Brühe ablöschen. Lorbeerblätter hinzufügen. Würzen. Alles zugedeckt ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren lassen.
  3. Währenddessen Pilze kurz in einer Pfanne in Butter anbraten, bis die Flüssigkeit verdampt ist. Kurz vor dem Ende der Garzeit zu dem Hähnchen hinzufügen.
  4. Beilage zubereiten: Die restlichen 3 Äpfel schälen, in Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Äpfel mit Zucker darin goldgelb karamelisieren lassen, mit einem EL Calvados ablöschen, kurz mitkochen. Warm halten.
  5. Hähnchenteile aus dem Bräter herausnehmen. Warm stellen. Sauce kurz reduzieren lassen, Crème Fraîche hinzufügen und mitkochen, bis alles eine sämigere Konsistenz erreicht. Gegenbenenfalls nachwürzen. Bevor Sie es reduzieren lassen, können Sie die Sauce auch passieren – Ich persönlich mag es lieber mit den Gemüse-Apfel Stückchen.
  6. Hähnchen auf Teller mit Sauce und Apfelspalten anrichten. Mit Baguette servieren.

Bon appétit!

Genusstipp

Sie können anstatt Baguette auch Bandnudeln dazu servieren. Am besten passt Cidre als Getränk dazu. Für die Optik können Sie auch frischen Schnittlauch darüber streuen.

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