Französische Patisserie-Klassiker #1: Petits Choux-kleine Windbeutel

Mein erster Versuch! ein Erfahrungsbericht

Petits choux
  • Basisrezept für Windbeutel
  • Nicht ganz so einfach
  • mit salziger und süßer Füllung zu füllen

Wenn ein neues Jahr anfängt, habe ich allerlei gute Vorsätze. Auch kulinarischer Art. 2014 habe ich mir vorgenommen, mehr über die französische Patisserie-Kunst zu erfahren und einige Klassiker selbst auszuprobieren, an die ich mich bis jetzt nicht herangetraut hatte.

Diesen Entschluss fasste ich, als ich kurz vor Weihnachten in Frankreich war: beim Anblick all der Kunstwerke in den schön dekorierten Schaufenstern der Konditoreien.

Ich gebe es zu: Backen ist nicht meine Spezialität – ich esse sowieso lieber Salziges – und ich habe einen großen Respekt davor. Denn für jemanden wie mich, der beim Kochen eher kreativ-experimentell an die Sachen rangeht, Rezepte immer nach Lust und Laune ändert und möglichst gleich Erfolgserlebnisse haben möchte, sind viele der süßen Köstlichkeiten eine echte Herausforderung.

Ihre Herstellung verlangt nämlich absolute Präzision, was die Mengenangaben und Abläufe angeht – eine Wissenschaft für sich -, Detailarbeit, höchste Konzentration – also nebenbei keine Mails beantworten oder telefonieren – , viel viel Geduld und Übung. Was man vor allem dabei lernt? Demut! Aber um so größer ist der Stolz, wenn es dann gelingt.

Auf dem Weg zur Meisterschaft geht es zunächst darum, mit den Grundlagen anzufangen. Gestern stand also der etwas knifflige Brandteig auf dem Programm.

Die “Pâte à choux” dient nämlich als Basis für ganz viele französische klassische Spezialitäten: Choux à la crème ( mit unterschiedlichen Füllungen ), “éclairs” – die länglichere Variante -, Paris-Brest, Saint-Honoré, Religieuses, Profiterolles au chocolat, Pièce montée – die typische Hochzeitstorte in Turmform aus lauter Windbeuteln – und auch salzige Varianten wie Gougères aus der Burgund – kleine Windbeutel mit Käse. Aber mehr dazu in späteren Beiträgen.

Ein weiterer Grund, warum ich damit anfangen wollte ist, dass diese etwas altmodischen “Petits choux” und “éclairs”  in Frankreich wieder ganz im Trend sind. Es gibt sogar Patisserien, die sich voll und ganz darauf spezialisiert haben, wie zum Beispiel in Paris Popelini, la Maison du chou oder Odette - schauen Sie sich unbedingt diesen kleinen Film an, wunderbar nostalgisch.

Auch in meiner Heimatstadt Rouen bietet die Patisserie Yvonne die niedlichen Windbeutel und éclairs in sämtlichen Variationen an. Nachdem ich deren “délicieux petits choux” probiert hatte, wusste ich: das möchte ich auch selbst können. Ich brauchte nur noch ein passendes Rezept.

Mon P'tit chou

Buchcover Editions Générales First- Bild Amélie Roche-

Die Lösung kam gleich ein Tag später, als ich mit meiner Mutter ein Geschäft für Koch- und Backutensilien besuchte. Dort schenkte sie mir ein kleines Buch über “Petits Choux”: “Mon p’tit chou” von Monique Tissot, mit zahlreichen Rezepten mit süßen und salzigen Füllungen.

In dem Buch steht bei dem Grundrezept: sehr einfach zu machen! Und nachfolgend lesen Sie, welche Herausforderungen ich meistern musste. Aber sie sind gar nicht so schlecht geworden, sie waren innen luftig und weich… und geschmeckt haben sie auch. Nur das Aussehen gefiel mir noch nicht ganz. Ich werde also weiter üben, bis alles 100% gelingt und das optimale Rezept mit Ihnen teilen.

Übrigens “Mon petit Chou” ist auch ein Kosename und bedeutet etwa “mein kleiner Schatz”. Und der Ausdruck “c’est chou”, etwa “es ist niedlich”. Ich finde, es passt sehr gut dazu. Und Sie? Wie gefallen sie Ihnen?

Rezeptquelle: aus dem oben genannten Buch

Zubereitungszeit: ca. 10 Min.+ genaue Backzeit stand nicht im Rezept – es heiß je nach -

Zutaten

für 4 Personen ( die Anzahl der Petits Choux stand leider nicht im Rezept )
  • 2 ganze Eier
  • 80 g Mehl
  • 40 g Butter
  • 12 cl Milch oder Wasser ( ich habe Vollmilch genommen )
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Zucker ( für salzige Füllung 1 TL Pfeffer )

 Zubereitung

  1. Backofen auf 180°C erhitzen ( Ober-Unterhitze, Heißluft?, stand nicht im Rezept. Ich habe es mit Ober-Unterhitze probiert ).
  2. Milch in einen Topf reintun. Butter – in Stückchen -, Salz, Zucker ( oder Pfeffer ) hinzufügen. Aufwärmen, bis es leise köchelt.
  3. Topf vom Herd wegnehmen und Mehl auf einmal hinzufügen. Vermischen. Es sah sehr klumpig aus. Erste Zweifel kamen auf. 
  4. Topf wieder auf den Herd stellen - es wird nicht erwähnt bei welcher Hitzestufe - und Inhalt umrühren, bis sich eine weiße Schicht auf dem Boden des Topfes bildet: was sollte das bitte bedeuten? Keine Ahnung. Ich rührte und rührte. Der Teig sah weiterhin sehr inhomogen aus, irgendwann glaubte ich eine weiße Schicht am Boden zu erkennen.
  5. Topf wieder vom Herd nehmen. Ein Ei reintun, 1 Min. umrühren. Das Gleiche mit dem zweiten Ei tun.
  6. Den Teig mit dem Spiralkneter des Handrührgeräts mind. 3 Min. rühren, damit möglichst viel Luft reinkommt. Der Teig soll glatt und weich werden, mit kleinen Luftbläschen.Tja, hörte sich simpel an. Das Problem dabei war, dass der Teig sehr sehr klebrig wurde – wie Kaugummi – und überall am Kneter klebte, sowie dann an meinen Fingern und an dem Schaber, als ich versuchte, den Kneter davon zu befreien.
  7. Aus dem Teig kleine Kugeln entweder mit zwei TL oder mit dem Spritzbeutel auf ein Backblech mit Backpapier formen - ich versuchte es mit dem Spritzbeutel – und Backblech sofort in den Backofen schieben.
  8. Es hieß  Backzeit “je nach” – wie lange genau steht nicht dabei – und dabei den Backofen nicht öffnen. Also nicht wirklich hilfreich. Dabei muss sich diese klebrige Masse in luftige größere Kugeln verwandeln. Nach 10 min. sahen die Kugeln immer noch wie am Anfang aus; nach 20 min, auch noch. Ich war kurz davor aufzugeben, weil ich dachte, ich hätte total versagt. Und dann ohhh Wunder! Der Teig fing an, aufzugehen. Das Resultat, das Sie auf dem Bild sehen, klappte nach 30 Min. im Backofen! 

Bon appétit!

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