Kalbsrouladen à la Française

Osterglück #2: Großmutters-Rezept aus dem Kochbuch „À table!“ von Murielle Rousseau

Kalbsrouladen
  • Klassiker der Großmutters-Küche
  • Für Familie oder Gäste
  • Frühjahr

Zu Ostern werden Sie bestimmt viele Anregungen für Lammgerichte finden. Es muss aber nicht immer Lammfleisch sein. Denn nicht alle schätzen seinen intensiven Geschmack. Daher möchte ich Ihnen eine Alternative anbieten, die auch gut in ein Ostermenü passt: Kalbsrouladen à la Française.

à tableIch hatte ja letzte Woche versprochen, Ihnen einige meiner Lieblings-Kochbücher für die französische Landhausküche, bzw. für die Klassiker aus Frankreich vorzustellen. Dieses Rezept für Kalbsrouladen stammt – in leicht modifizierter Form – aus einem dieser Favoriten: das Kochbuch „À table!“, Die wunderbaren Rezepte meiner französischen Familie, von Murielle Rousseau.

Die Autorin, Murielle Rousseau, ist in Frankreich in einem Vorort von Paris aufgewachsen. Mit neunzehn kam sie zum Studieren nach Deutschland. Dort lebt sie und arbeitet als Inhaberin einer PR-Agentur für Verlage und Autoren. Mit Bücher schreiben kennt sie sich also bestens aus und so ist dieses Buch wunderschön, indem sie die Rezepte ihrer  Familie zusammengetragen hat.

Schon der Aufruf „À table!“- Zu Tisch!-, den ich in meiner Familie selbst so oft gehört habe, lässt uns in Kindheitserinnerungen schwelgen. Ein bisschen nostalgisch ist auch die Aufmachung dieses ungewöhnlichen Kochbuches, das mit schwarz-weißen alten Familienbildern und liebevollen Zeichnungen illustriert ist. Sowie die interessanten Geschichten aus ihrer Kindheit, die mich an meine eigene immer wieder erinnern. Und natürlich die vielen klassischen Gerichte, die Lust auf große gemütliche Runden mit Familie und Freunden machen.

Partie de campagne

Übrigens von der Autorin gibt es auch ein weiteres Buch, das ich Ihnen zum Thema empfehlen kann: „Partie de campagne“, Die wunderbaren Landhausrezepte meiner französischen Familie. Es ist genauso schön und interessant aufgemacht und die Gerichte orientieren sich in diesem Fall an die jeweiligen Saison.

Hier nochmals die Daten über die Kochbücher:

Murielle Rousseau: À table, Die wunderbaren Rezepte meiner französischen Familie, Verlag Gerstenberg, ISBN: 978-3-8369-2747-5

Murielle Rousseau: Partie de campagne, Die wunderbaren Lanhausrezepte meiner französischen Familie, Verlag Gerstenberg, ISBN: 978-3-8369-2622-5

So aber jetzt wieder zum Rezept für die Hauptspeise zu Ostern: ein typisches Großmutter-Gericht.

Die einzige wirkliche Arbeit an diesen Kalbsrouladen besteht in der Zubereitung der Füllung. Aber mit einer Küchenmaschine geht es schnell. Danach kochen sie im Bräter einfach vor sich hin, bis Sie diese servieren. Durch die Champignon-Kräuter-Brot-Füllung bleibt das Fleisch sehr saftig und zart. Viel Spaß beim Nachkochen.

 

Rezeptquelle: inspiriert vom Buch “À table!” von Murielle Rousseau
Zubereitungszeit: ca. 95 Min.

Zutaten

für  4-6 Personen
  • 6 dünne und breite Kalbsschnitzel
  • 100 g Champignons
  • 60 g durchwachsener Räucherspeck, in Würfeln
  • 50 g Zwiebeln
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • ein paar Zweige Kerbel zum Dekorieren
  • 30 g Weißbrot ohne Rinde
  • 1 EL Milch
  • 75 g Butter
  • 80 ml Kalbsbrühe oder Rinderbrühe
  • 20 ml Weißwein oder Noilly Prat
  • Salz
  • Pfeffer

 Zubereitung

  1. Champignon putzen, Petersilie und Kerbel waschen und trockentupfen, grob hacken.  Zwiebeln schälen und klein hacken. Brot in warmer Milch einweichen.
  2. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Beiseite stellen.
  3. In der Küchenmaschine Champignons, Speck, Petersilie, Zwiebeln, Brot, Salz und Pfeffer  zerkleinern, um daraus eine Füllung zuzubereiten.
  4. Die Füllung gleichmäßig auf die Kalbsschnitzel verteilen. Diese zusammenrollen und mit Küchengarn sorgfältig zu kleinen Päckchen schnüren, sodass die Füllung während des Garens nicht rausläuft.
  5. Brühe aufwärmen. In einem Topf die restliche Butter zerlassen. Kalbsrouladen von allen Seiten darin goldgelb anbraten. Mit Brühe und Wein übergießen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 1 ½ Stunden schmoren lassen.
  6. Kalbsrouladen herausnehmen und warm stellen. Sauce kurz  einkochen lassen. Sollte doch ein bißchen Füllung herausgelaufen sein, Sauce vor dem Einkochen passieren.
  7. Kurz vor dem Servieren Küchengarn vorsichtig entfernen, Rouladen auf Teller anrichten, mit Sauce übergießen und mit Kerbel dekorieren. Dazu passt Reis und “Jardinière de légumes” ( Garten-Gemüse ). Hier mit Karotten, frischen Erbsen und Romanesco.

Bon appétit!

 

Genusstipp

Das Gemüse in der Pfanne mit Gemüsebrühe und einem Stück Butter bei mittlerer Temperatur dünsten. Salzen und Pfeffern und mit Kerbel dekorieren. Kalbsrouladen können auch mit grobem Wurstbrät zubereitet werden, dieses Rezept ist aber bekömmlicher.

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