Kalbsragout korsischer Art – Veau à la corse

Ein traditionelles Gericht aus der französischen mediterranen Insel

Kalbsragout Korsischer Art
  • Für Familie und Gäste
  • Lässt sich am Vortag zubereiten
  • würzig und aromatisch

Wenn es so leicht neblig und kalt da draußen ist, sehnt man sich wieder danach, gemütliche Stunden zu Hause zu verbringen. Und was gibt es Passenderes als Schmorgerichte.

Heute stelle ich Euch also ein Rezept vor, dass ich die letzte Zeit für Familie und Freunde gerne gekocht habe: Kalbsragout korsischer Art. Durch die mediterranen Zutaten wie Tomaten, Kräuter und Oliven schmeckt es wunderbar würzig und wärmend, dennoch ist es nicht so schwer wie zum Beispiel unser beliebtes Boeuf Bourguignon.

Dieses Gericht ist eins der traditionellen Gerichtes der “Ile de beauté”- wie Korsika auf Französisch genannt wird. Die korsiche Küche ist eine aromatische, schmackhafte und eher bodenständige Küche. Wie generell bei der französischen Landhausküche werden überwiegend Zutaten der Region verarbeitet.

Einige dieser typischen Zutaten sind wilde Kräuter, die dort überall in der Macchia wachsen. Oder Brocciu, ein Molkekäse aus Schafsmilch, ähnlich wie die italienische Ricotta.

Wurstspezialitäten wie figatelli, eine Wurst mit Schweineleber, viel Knoblauch und Wein, sind auch in der Küche beliebt. Aber auch Wildschweine, Kaninchen und Zieglein landen in die korsichen Töpfe, meistens zusammen mit Weinen aus der Region.

Typisch für Korsika sind auch Kastanienbäume, die dort wachsen. Verwendet wird Kastanienmehl, Kastanienhonig und die ganzen Esskastanien in Suppen und Desserts.
Und nicht zuletzt die Clementinen für Desserts und Marmelade. Korsika ist nämlich die einzige französische Region, wo sie wachsen. Sie werden dort traditionell angebaut und mit der Hand gepflückt. Die Saison hat übrigens gerade begonnen und so werden sie auch in Frankreich überall auf den Märkten angeboten.

Also wenn Ihr nicht nur dieses Gericht, sondern ein korsisches Menü kochen wollt, wisst ihr jetzt, was dazu gehört. Aber jetzt zum Rezept des Tages.

 

Rezeptquelle: inspiriert von traditionellen Rezepten
Zubereitungszeit: ca. 20 Min.- + Garzeit ca. 2 Stunden.

Zutaten

für  6 Personen
  • 1,5 kg Kalbsfleisch ( zum Beispiel Schulter ), in Würfel geschnitten
  • 2 bis 3 EL grüne Oliven ( je nach Geschmack )
  • 2 Eschalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 / 150 g Speckwürfel ( oder Pancetta )
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Weißwein
  • 1 Würfel Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Stängel Thymian ( optional )
  • 1 TL getrocknetem Oregano ( im traditionellen Rezept wird Nepita verwendet )
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Piment d’Espelette ( optional )- auch wenn es nicht korsisch ist, finde ich, dass es dem Ganzen den letzten Schliff gibt.

 Zubereitung

  1. Eschalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Petersilie abbrausen und trockenschütteln und für die Deko beiseite stellen.
  2. In einem Bräter Öl heiß werden lassen und das Kalbfleisch mit dem Speck anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen.
  3. Eschalotten und Knoblauch in dem Bräter hinzufügen und ca. 3 Min. kurz andünsten.
  4. Mit Weißwein ablöschen, Wasser hinzufügen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Tomatenmark, Kräuter – bis auf die Petersilie- und Brühwürfel hinzufügen. Alles zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunde schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
  5. 30 Min. vor Ende, Oliven hinzufügen und alles 30 min. weiterschmoren.
  6. Am Ende der Garzeit, das Gericht mit Salz, Pfeffer und ggf. Piment d’Espelette abschmecken. Zum Servieren, Fleisch auf einer Platte anrichten und mit Soße übergießen. Petersilienblätter grob hacken und über dem Fleisch streuen. Den Rest der Soße separat dazu reichen.
  7. Dazu passen zum Beispiel Bandnudeln, Rosmarin-Kartoffel aus dem Ofen, Kartoffelstampf, oder Reis.

Bon appétit!

 

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