Ein Korb voller französischer Spezialitäten!

Brandade, Andouillette, Cornichons, etc., mitgebracht aus meiner Heimat.

Französische Spezialitäten

Waren Sie diesen Sommer in Urlaub? Im August habe ich eine Woche in meiner Heimat Frankreich verbracht.

Zurück zu meinen Wurzeln heißt für mich, nicht nur meine Familie zu sehen und eine schöne Zeit mit ihr zu verbringen, sondern auch die Gelegenheit zu nutzen, all die Sachen zu essen, die ich in Deutschland vermisse.

Um den Geschmack meiner Heimat nach meiner Rückkehr zu Hause noch ein bisschen zu genießen, bringe ich immer ein paar Spezialitäten mit. Auf dem Rückweg, kurz vor der deutschen Grenze bei Saarbrücken, führt mein Weg über den Supermarkt Cora in Forbach.

Auch wenn ich mir vorher einrede, einen kurzen Halt zu machen, wird die Zeit bei so viel Angebot schnell vergessen und ich bleibe doch meistens mehr als eine Stunde. Denn es fällt mir immer schwer zu entscheiden, was ich nun diesmal kaufe.

Dieses Jahr fiel meine Wahl auf typische Spezialitäten, die es in Deutschland so gut wie nicht gibt: Andouillette, cornichons, brandade, quenelle, gésiers de canard confits, magrets de canard fumés, pâté en crôute, jambon persillé.

Manche mögen Zweifel haben, ob einige dieser Sachen überhaupt essbar sind. Ich möchte ihnen also kurz erläutern, was sich hinter diesen Bezeichnungen verbirgt und wie man sie zubereiten kann.

Andouillettes – Kuttellwürste

Andouillette ist eine Wurst aus Innereien. Sie besteht aus dem Dickdarm und dem Magen des Schweines, der im Inneren der Wurst gefaltet wird und ist ein Klassiker auf Bistro-Karten.

Wir Franzosen werden manchmal hinsichtlich unseren Essgewohnheiten für verrückt erklärt. Und diese Spezialität gehört zweifelsohne zu den umstrittenen Genüssen. Entweder man liebt sie oder man hasst sie. Aber es lohnt sich wirklich, diese zu probieren, um sich selbst eine Meinung zu bilden. Andouillettes gehören zu meinen Leibgerichten!

Ursprünglich soll sie aus Troyes kommen. Sie wird aber mittlerweile in anderen Regionen, wie zum Beispiel Lyon, der Normandie oder der Bretagne hergestellt. Je nach Herkunft variiert die Rezeptur.

Als Gericht wird sie auf unterschiedlicher Art und Weise zubereitet. Klassisch gegrillt oder mit wenig Butter in der Pfanne angebraten und mit Pommes frites oder Bratkartoffeln serviert – dazu reicht man einen guten Senf. Oder in einer Senfweißwein Sauce oder auch mit einer Weißwein-Echalotten Soße.

Pâté en croûte – Pastete im Teig

Sollte Ihnen die Andouillette nicht zugesagt haben, wird Ihnen diese Spezialität sicher gefallen. Pâté en croûte ist eine Art Pastete im Blätterteig oder Mürberteig, in Kastenform.

Meistens wird sie aus Kalb und Schwein hergestellt. Je nach Region mit weiteren Zutaten wie Champignons, Pistazien, oder auch einer Füllung aus Geflügelmousse  in der Mitte. Oft kommt auch Gelee hinzu.

Pâté en croûte wird als Vorspeise serviert: Kalt, in Scheiben geschnitten und mit Salat und den berühmten Cornichons. Oder in Mini Version als Häppchen zum Apéritif oder für einen Steh-Empfang.

Cornichons – Saure bzw. Gewürzgurken

Es gibt saure Gurken und saure Gurken! Und unsere französischen Cornichons sind anders als ihr deutsches Pendant. Die deutsche Version wird hauptsächlich mit Dill – auch zum Teil mit Estragon und Weißwein – zubereitet, was den Geschmack sehr prägt. Rezepte gibt es sogar mit Zucker.

Die klassischen französischen Cornichons werden in Essig eingelegt, zum Teil auch mit Perlzwiebeln und Senfkörnern, und schmecken  richtig säuerlich.  Aber der Unterschied aus meiner Sicht liegt auch in der Konsistenz. Denn Cornichons sind sehr bissfest und knackig, während die deutschen weicher im Mund sind.

Ich persönlich bevorzuge die Cornichons von der Firma Maille, auch sehr bekannt für die tollen Senfsorten.

Jambon persillé – Schinken-Petersilien-Sülze

Jambon persillé ist eine Sülzenart und Spezialität aus der Burgund. Sie besteht aus Schinken – gewürfelt bzw. in grobe Stücke geschnitten – und einem Gelee mit sehr viel Petersilie – daher der Name. Knoblauch, Weißwein – natürlich aus der Burgund! -, Zwiebeln und weitere Kräuter verleihen dem Gelee sein raffiniertes Aroma.

Jambon persillé wurde ursprünglich am Ende der Fastenzeit – mit Fleisch, das während des Fastens in Pökelfässer aufbewahrt wurde -  zubereitet und an Ostern gegessen.

Serviert wird er kalt als Vorspeise,  wie bei dem Pâté en croûte, einfach mit Salat und Cornichons.

Gésiers de canard confit – confierte Entenmägen

Enten-Magen? Ja, Sie haben richtig gelesen. So etwas essen wir auch. Für diese Spezialität aus dem Südwesten Frankreichs werden Enten-Kaumägen in Entenschmalz konfiert.

Das Fleisch schmeckt sehr zart. Klassische Rezepte mit Gésiers sind “salade du Sud-Ouest”, “salade Landaise” oder “salade du Périgord”; Regionen, die sich mit ihren Enten- und Gänsespezialitäten einen Namen gemacht haben.

Bei all diesen Rezepten handelt es sich um einen gemischten Salat mit lauwarmen, in dünne Scheiben geschnittenen Mägen. Hinzu kommen auch oft  geräucherte Entenbrustscheiben.

Magrets de canard fumés – Geräucherte Entenbrust

Wie die Entenmägen stammt diese Spezialität aus dem Südwesten Frankreichs. Die Entenbrüste werden hierfür geräuchert, meistens mit dem Rauch von Buchenholz. Und zum Teil mit Pfeffer und Kräutern verfeinert.

Wie vorher erwähnt, werden sie meistens in Salaten serviert. Sie geben jedem Salat einen edlen Touch. Sie harmonieren übrigens auch sehr gut mit Melone, getrockneten Aprikosen oder Feigen.

Geräucherte Entenbrust kann man durchaus in Deutschland finden, zum Beispiel in Feinkostläden oder bei Karstadt. Aber meistens eher um die Weihnachtszeit.
In Frankreich werden sie das ganze Jahr angeboten.

Nach diversen Wurstwaren, möchte ich zuletzt Spezialitäten mit Fisch vorstellen.

Quenelles de brochet – Hechtklößchen

Quenelles sind auch eines meiner Lieblingsgerichte. Es gibt durchaus verschiedene Varianten mit Geflügel, Leber, mit Morcheln, getrüffelt, etc. aber eine der bekannteste ist die Quenelle aus Hecht, ein typisches Gericht aus Lyon.

Der Grundteig für die Klößchen besteht aus einem Brandteig, der mit Hecht – oder einer anderen Grundzutat – gemischt wird. Daraus werden längliche Stücke geformt. Traditionell werden sie im Wasser zuerst pochiert und anschließend in einer “sauce Nantua” oder eine Béchamel im Backofen überbacken.

Die “sauce Nantua” ist eine sehr feine Soße aus Flusskrebsen und Tomaten. Durch den Garvorgang gehen die Quenelle ähnlich wie ein Soufflé auf, und müssen entsprechend sofort serviert werden, bevor die Luft rausgeht.

Brandade de morue – Stockfisch Brandade

Brandade ist eine Art Mousse aus Stockfisch. Diese Spezialität kommt ursprünglich aus Nîmes, bzw. aus der Provence. Ich kaufe sie in Dosen. So kann ich sie aufbewahren.

Bei der einfachsten Variante wird Fisch in Wasser pochiert und mit etwas Olivenöl, Crème fraîche oder Milch zu einer Mousse verarbeitet. In manchen Rezepturen wird auch Knoblauch beigemischt. Brandade wird kalt serviert, als Aufstrich auf getoasteten Baguette-Scheiben, z.B. als Häppchen zum Apéritif.

Brandade bezeichnet aber auch ein warmes Hauptgericht, das auf Restaurantkarten angeboten wird. In dem Fall handelt es sich um ein Püree aus Kartoffeln und dieser Mousse bzw. aus Stockfischstücken.

Mit diesem Survival Kit werde ich es in Deutschland ein paar Wochen gut aushalten! Ich hoffe, ich konnte Sie auch für die eine oder andere Spezializät begeistern. Bon appétit!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Gedanken zu “Ein Korb voller französischer Spezialitäten!

  1. Herrlich! Beim Anblick und der Beschreibung dieser Köstlichkeiten bekomme ich Hunger und Appetit und noch mehr Sehnsucht nach Frankreich als ich eh’ schon hatte! Da wir auch sehr oft nach Frankreich fahren (“unser” Cora ist der in Vendenheim) kenne ich viele der Produkte. Quenelles und Brandade habe ich bisher aber leider noch nicht probiert, daher vielen Dank für die Beschreibung. Das wird nun auf jeden Fall probiert – so ganz lange dauert es ja glücklicherweise nicht mehr bis wir wieder nach Frankreich kommen!
    Liebe Grüße, Monika

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