Inspiration Nr.2 für das Fest der Feste

Eine köstliche Meeresfrüchte-Platte

Plateau de fruits de mer

Waren Sie schon um Weihnachten und Sylvester in Paris? Dann sind Sie bestimmt an einer der typischen Brasserien vorbeigeschlendert und haben staunend vor den mit Meeres-Köstlichkeiten  prallgefüllten Restaurant-Theken angehalten. Oder sogar diese Spezialität direkt vor Ort gegessen. Neben dem Champagner sind Meeresfrüchte eine weitere französische Luxus-Feinkost, die jetzt Hochsaison hat.

In den Brasserien gibt es viele klassische Gerichte, aber die Meeresfrüchte-Platte ist, aus meiner Sicht, vielleicht das Spektakulärste. Die Vorfreude steigt, wenn der „Garçon“ mit viel Geschick die silbernen Etagère durch den Saal trägt. Welch wunderschöner Anblick, wenn er diese direkt in der Mitte Ihres Tisches platziert. Dann kann das langsame Genießen beginnen, gewappnet mit Spezial-Messern, Zangen, spitzen Gäbelchen und Stecknadeln. Denn ein bißchen Geduld und Geschick braucht man, um diese leckeren Früchte aus ihren Panzern, Häuschen oder Schalen zu befreien.

Wenn Sie sich dieses Jahr diesen besonderen Luxus zu Hause gönnen möchten, möchte ich Ihnen mit ein Paar Anregungen und Orientierungen helfen, den  perfekten Genuss zu erleben.

Wie wird die Meeresfrüchte-Platte zusammengestellt? Was gehört darauf?

Einerseits gibt es die Spezialitäten, die roh gegessen werden.

  • Ein Muss sind natürlich „les huîtres“, Austern, flache oder tiefe. In Frankreich kommen sie hauptsächlich von der Atlantikküste, überwiegend aus der Bretagne: zum Beispiel die großen teuren Bellon-Austern,  mit eher subtiler nussiger Note und von Feinschmeckern und der Gastronomie sehr geschätzt, oder die Fines de Claires, mit frischerem und herberem Geschmack. Die einzigen deutschen Austern kommen von Sylt.
  • Als weitere Muscheln, die auch roh gegessen werden, findet man zum Beispiel „palourdes“ ,Teppichmuscheln, oder „praires“ ,Venusmuscheln.
  • Manchmal werden auch Seeigel angeboten.

Für diejenigen, die nicht gerne rohe Muscheln essen, gibt es auch viele Delikatessen, die im gekochten Zustand gegessen werden – nachdem sie vorher im Sud gegart wurden:

  • Fast immer werden Meeresschnecken serviert. Am häufigsten „les bulots“, Wellhornschnecken, die ich persönlich sehr mag, mit einem eher festen Fleisch, oder „ bigorneaux“, kleine Strandschnecken, deren Inhalt nur mit einer Stecknadel herausgeholt werden kann. Eine etwas knifflige Angelegenheit.
  • „ Crevettes“, also Krabben oder Garnelen, haben auch ihren festen Platz auf einer traditionellen Platte.
  • Und natürlich bei ganz luxuriösen Ausführungen dürfen Schalentiere nicht fehlen: zuallererst natürlich „homard“, der königliche Hummer, aber auch „crabes“, Krebse,  „langoustines“, Kaisergranaten, oder „langoustes“, Langusten.

Natürlich können Sie nach Lust und Laune und entsprechend Ihrem persönlichen Geschmack Ihre eigene Meeresfrüchte-Platte kreieren.

Im Restaurant wird alles kunstvoll und appetitlich auf einer Etagère serviert,  auf einem Bett aus gestampftem Eis und Algen, dazu einige Zitronen-Spalten.

Sie haben keine Etagère? Kein Problem! Es geht ja nicht um Perfektion und alles ist eine Frage der Improvisation. Verwenden Sie  große flache Platten und drapieren Sie diese einfach mit Alufolie, bevor Sie Eis darüber verteilen. Vielleicht haben Sie ja Glück und finden ein Paar Algen bei Ihrem Fischhändler. Ansonsten reichen ein Paar Dill-Stängel und Zitronen-Spalten.

Womit wird es serviert?

Der volle intensive Geschmack der Meeresfrüchte sollte so pur wie möglich erlebt werden. Beilagen gibt es daher wenige.

  • Für rohe Austern und Muscheln eignen sich am besten Zitronenscheiben oder eine Schalotten-Vinaigrette - mein Favorit. Diese wird einfach nur mit kleingeschnittenen Schalotten und Rotwein-Essig zubereitet.
  • Zu Schnecken und Krustentieren passt eine selbstgemachte Mayonnaise oder eine Aioli-Sauce. Ihre Mayonnaise können Sie auch mit frischen Kräutern wie Schnittlauch, Dill oder Kerbel aufpeppen.
  • Und dazu frische Butter und am besten Roggenbrot, aber auch Baguette oder sogar dünne runde Toastbrot-Scheiben.

Stellen Sie noch tiefe Teller für die leeren Schalen und Panzer dazu. Da hauptsächlich mit den Fingern gegessen wird, reichen Sie Ihren Gästen noch am Ende eine Schale mit lauwarmem Wasser und Zitronensaft, um die Hände zu säubern und den Geruch zu neutralisieren. Und dazu ein Tuch.

Welchen Wein passt am besten zu Meeresfrüchten?

Was wären diese Delikatessen ohne den passenden Wein. Zu Meeresfrüchten sind Weißweine sehr zu empfehlen. Ich persönlich schätze die Weine aus der Loire wie Sancerre, Muscadet oder einen raffinierten Pouilly-fumé. Aber auch ein Entre-deux-Mers aus der Bordeaux Region, Chablis aus der Bourgogne und natürlich ein Champagner blanc de blancs sind perfekte Begleiter.

Voilà, c’est tout! Sehr einfach und sehr lecker. Das Schwierigste an diesem Essen wird womöglich sein, die passenden Zutaten zu finden. In Frankreich hat zu dieser Jahreszeit fast jeder Fischhändler, sogar die großen Verbrauchermärkte, all diese Meeresfrüchte im Sortiment. Aber in Deutschland gehören nicht unbedingt alle zum Standard-Programm.

Wenn Sie im Rhein-Main-Gebiet wohnen, sind Sie in nur ein bis zwei  Stunden in Frankreich. Ich kann Ihnen sehr empfehlen, dahin zu fahren und vor Ort zu kaufen – auch Supermärkte haben dort gute Ware. Gut gekühlt lässt sich alles sehr gut nach Hause transportieren und am gleichen Abend genießen.

Wenn Sie keine Zeit haben, können Sie hier Einiges finden und zaubern. Ganz entscheidend ist die Frische der Ware. Ich kaufe in Deutschland immer direkt beim Fischhändler. Am Schluss des Artikels habe ich einige der Adressen in Frankfurt und Wiesbaden aufgelistet.

Sie möchten lieber eine Meeresfrüchte-Platte im Restaurant essen? In der neuen Brasserie “Mon Amie Maxi” in Frankfurt steht sie auf der Speisekarte. Mehr dazu verrate ich Ihnen in meinem nächsten Artikel.

Adressen rund um Frankfurt und Wiesbaden

 

In Frankfurt:

Die Kleinmarkthalle, Hasengasse 5, 60311 Frankfurt am Main bei:

  • Fisch auf der Galerie, mit Spezialitäten aus der französischen  Atlantik-Küste. Informationen unter www.fisch-frankfurt.de
  • Mare Blu Austernbar, wie der Name sagt

Das Frische Paradies in der Lärchenstraße 101, 65933 Frankfurt am Main ( Stadteil Griesheim ). Das Frische Paradies hat eine sehr große Auswahl an Fisch und Meeresfrüchte. Auch generell an Feinkost. Ich kaufe dort sehr gerne ein. Vor allem für Gerichte mit rohem Fisch. Weitere Informationen finden Sie unter www.frischeparadies.de

 In Wiesbaden:

Seit ca. 2 Monaten gibt es Günay Fischhandel in der Schwalbacher Straße 50, 65183 Wiesbaden. Dort habe ich bereits einige Muschel-Sorten und Krebse gefunden.

Ansonsten ist Deniz-Fisch, in der Dotzeimer Straße 152, 65197 Wiesbaden auch eine bekannte Adresse.

Zu erwähnen wären noch die Metro-C&C Märkte. Bei Nordsee und Karstadt habe ich auch Austern gesehen. Allerdings kaufe ich selber dort kaum ein.

Um diese Jahreszeit würde ich auf jedem Fall vorbestellen.

 

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